作者:[日] 内田悟
在日本,有这样一位料理人。
他把四季更迭、万物循生牢牢地刻在了自己生活的时间表里:
春季蔬菜的活力满满,夏季蔬菜的水嫩清爽,秋季蔬菜的鲜美浓郁,冬季蔬菜的温暖醇厚......
他带着一颗敬畏之心,只为追赶上四季的步伐,感受时令蔬菜的魅力。
他就是内田悟,拥有30从业经验的蔬菜达人,筑地御厨店长。
26岁时,内田悟放弃了法国餐厅的厨师工作,孤身开起一家蔬果店。
他坚持使用最好的材料,亲自决定当日运送的食材,蔬果店因此深受好评。
为了让一般消费者更加了解蔬菜的魅力,内田悟还开办了免费的“蔬菜教室”,教授大家如何挑选、处理和料理蔬菜。
煮好的浇汁(高汤、酱油、味啉比例为 8 ∶ 2 ∶ 1)放入切成块的下仁田葱,再略煮一会儿。煮好的乌冬面放在碗里,放上撕碎的水芹菜,倒入浇汁。
脆炸微苦野菜大碗盖饭。
脆炸素天妇罗盖饭和清汤佐甜醋渍新姜阳荷,只有现在这个时节才能吃到这样的大碗野菜吧!大家都默不作声,闷头大口大口吃着。微苦和涩味正是5月的味道。
他还将这些经验和感悟逐一记录了下来,为热爱美食的人们,奉上了应季蔬菜的料理指南。
筑前煮,豆腐味噌汤、米饭。
筑前煮是日本家常菜。主要原料是鸡肉,配料有蒟蒻、牛蒡和芋头等,慢火炖煮而成。煮开后要晃动锅子,火候和锅的处理方式决定味道。加热的步骤颇有乐趣。大量使用当季根菜,才会有如此鲜美浓郁的味道。
内田悟一直坚信:
“应季蔬菜是自然给予人类的馈赠,新鲜的味道一年只有一次,值得用心去对待。只要认真地对待每一种蔬菜,倾听它们的声音,就会听到蔬菜自己告诉我们希望怎样烹饪。”
- 筑地御厨店长内田悟的手记 -
4月3日/雨转阴/西北风/气温12°C
——无论晴空万里,还是刮风下雨,“御厨食堂”总有让人惊喜的时令菜品。
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做自己想吃的东西
樱花盛开的时候天气总是很冷,今天又阴雨绵绵。抬头看看铅色的天空,我觉得今天应该吃点热气腾腾的菜品。
今天这个日子有点特别。我们花费了一年时间编写这本《蔬菜教室:今天的菜品也是最棒的》,今天是拍摄的最后一天。
能顺利进行到这一天,全靠御厨伙伴们的支持和帮助。我对大家非常感激,所以要拿出全部本领准备今天的菜品犒劳大家。
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人气菜品
春季蔬菜版西班牙海鲜饭,绿色沙拉、水芹清汤。
不知道是不是春天心情愉悦的关系,有时我会想做一些漂亮的菜品。于是便有了这道西班牙海鲜饭。这是一道具有代表性的西班牙料理,除了必备的盐和番红花之外,其他食材的味道决定了菜品的美味程度,因此非常适合用个性派齐聚的春季蔬菜来做。蛤蜊也是春季的时鲜,用它提取高汤,将油菜花、竹笋和芦笋放入锅中炖煮,静静等待20 分钟。春天的香气扑鼻而来,可谓色香味俱佳。让人不由惊喜得笑逐颜开。
马鲛鱼春季定食:油菜花菜饭、山葵柑橘汁油菜花、蛤蜊清汤。
品尝春季三宝—马鲛鱼、油菜花、蛤蜊酱糟。相比芥末拌菜,我更喜欢山葵与油菜花的搭配,口感柔和,味道浓郁,甚至可以品尝到甜味。
美味至极的私房秘制叉烧。
御厨事务所中总是备有我自己制作的叉烧。只要有叉烧,就可以做出快手、美味、有分量的菜品。可以用在盖饭中,也可以放在拉面和沙拉里;卤汁可以用作汤品和炒菜的调料,用途很广。并且,卤汁加上调料还可以继续使用,会慢慢熟成,风味越来越好、越来越自然,这个过程让人非常享受。
蘑菇汤面和牛蒡什锦饭。
可以充分品尝到秋季味道的固定菜品,面、米饭都可以搭配蘑菇!秋季当然要吃蘑菇做的料理了。煮面和什锦饭是秋季料理双璧。这两道料理都有着蘑菇特有的味道和香气,口感很好,做起来也方便快捷。蘑菇会在各种菜品中出现,让人很不可思议,似乎整个秋季都不会吃腻。蘑菇的种类很丰富,搭配不同的蔬菜,可以形成不同的组合。和牛蒡等香气浓郁的根菜类也很相搭,做什锦饭等菜品的时候风味倍增,味道更上一层楼。
油浸秋刀鱼和炸腌茄子。
当然要用茄子、秋刀鱼制作应季菜品。用油炖煮是决胜的关键!秋刀鱼拆开放在米饭上,吃起来非常美味。秋天来了啊!秋天就是这样的季节。
八宝菜和中式汤品八宝菜。
制作起来很方便,用手头现有的蔬菜随时都可以做,但我觉得最好的季节还是冬季。因为寒冷,冬季蔬菜更加甘甜。像八宝菜这样的菜品先炒再炖煮,味道更浓郁,口感更好,有分量。可以使用任意的蔬菜搭配,但有一种蔬菜是不可或缺的,这就是白菜。蒜和姜是味道的基础,同样必不可少。加入等量姜蒜一起炒好,会让菜品的味道大不相同。
虽说今天很特别,但也并没有做戏的成分。偶尔我也会在员工生日的时候花3天时间制作豪华版的炖牛肉。
平时以家常菜居多,把做好的菜盛在平盘里,大家取自己喜欢的菜品放在自己的盘子里吃。中午时间偶尔会有工作上的客人或朋友到访,也会邀请他们一起吃,“难得您过来啊,尝尝我的手艺吧”。
我经营的是一家很小的事务所,连像样的大门都没有,却经常热热闹闹地做菜,大家谈笑风生地一起吃饭。
所以,就有人好奇地扒在门口看,问这里是不是食堂。于是事务所开始被人叫作“御厨食堂”。
今天,我就要用手头的食材精心制作几道食堂风格的菜品。
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决定菜品味道的关键
御厨是一家蔬菜店,所以菜品以时令蔬菜为主。
我考虑了店里现有的蔬菜,决定了今天的主菜,用冬季蔬菜和刚上市的春季蔬菜搭配,制作口味清淡的甘煮蔬菜(肉、蔬菜加入酱油、味啉和糖等炖制的菜品,味道甜而清淡)。
为了满足年轻人的口味,还准备了之前做好的猪肉角煮,还有正当季的竹笋饭和用刚上市的蔬菜制作的凯萨沙拉。
那么我们就开始准备吧!
做菜一定要快,但也不能只考虑速度。如果只追求快而做法粗糙马虎,味道上就会体现出来。关键是进行合理的安排,上桌时该热的菜品要热,该凉的菜品要凉,什么时候开始准备什么时候完成,考虑好先做什么后做什么非常重要。
当然,一道一道分开做效率太低,所以处理蔬菜的准备工作要放在一起做。这样料理台不会凌乱,剩下的步骤做起来也会更方便。
从左图开始,依次为1、2、3
1. 生菜在芯上切一下,用手掰开。
2. 长崎产结球高菜,叶菜焯后要控干水分,放在滤器上。
3. 先处理蔬菜。
今天蔬菜种类很多,我一一处理好。其实这个步骤让人很开心。例如剥掉竹笋皮、削去根部这个小小的准备工作,还有用手掰开生菜时的节奏,这些都让我心情愉快。工作的态度和菜品的味道是成正比的。
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在实践中掌握做菜的技巧
本日菜品用角煮和今年最后的长崎产结球高菜搭配,肉的鲜香和高菜微苦的味道相得益彰,一定会很好吃。蔬菜准备好了,现在正式开始做菜。
“绘里,你先把甘煮的调料煮开!把电饭煲的开关打开煮竹笋饭!”
“悦,你准备一下做凯萨沙拉的脆培根!”
“生菜控水了吧?”
我的要求一个接一个,两人却并不忙乱,答应下来并有条不紊地一一做好,这就是御厨团队。如果我自己来做的话肯定会手忙脚乱,可能也不会这么开心。现在这样的状态真好啊。
在做这些准备工作的过程中,甘煮的调料已经冷却了。倒在准备好的春季蔬菜上腌渍,放置一会儿后,连纤维内部都入味了。经过这样的处理后菜品就不需要再调味了。
今天的甘煮采用与以往不同的做法。把蔬菜分成两份烹调,最后再合在一起。想凸显出春季蔬菜的细腻,激发出冬季蔬菜的醇厚,这样的做法应该不错吧?通过不断练习、实践,我学会了如何使用蔬菜。怎样才能激发出蔬菜本身的味道,做出更好吃的料理呢?
答案就是每天动手制作菜品。
现在继续制作甘煮。先把蒜和姜放入锅中翻炒,然后加入胡萝卜,最后加入洋葱。在食材出现微微的甜味时勾芡,趁热倒在浸泡在调味汁里的春季蔬菜上就完成了。
好,安排好了,接下来就是一鼓作气完成了。
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今天的菜品也是最棒的
对于我们这些深夜2点就开始工作的人来说,午餐是一天中正式吃的第一顿饭。所以我觉得,比起简单快捷,更重要的是做起来开心、吃起来美味。
根据当天的天气、身体状态和工作情况,制定想出要做什么菜品。一边学习处理蔬菜的窍门,一边摸索着鱼类肉类的搭配方法,满心期待着这一年一度的时鲜,这些都让人感到开心。
最后我还想说,让我创造出这些菜品的动力,是御厨伙伴们一句句“真是太好吃了”,正是因为他们的赞扬,我才能从做菜中感受到这样的快乐。
今天的菜品也是最棒的!
(本文文章图片均来自《蔬菜教室:今天的菜品也是最棒的》)
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《蔬菜教室:今天的菜品也是最棒的》
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这一次,内田悟带来新作《蔬菜教室:今天的菜品也是最棒的》,集结春夏秋冬的60道应季料理和12道四季常备菜。不仅可以学习料理蔬菜的技巧,更有让员工赞不绝口的家常味。
如果说《蔬菜教室》打破你对蔬菜的认知,开启蔬菜的新世界。那么《蔬菜教室:今天的菜品也是最棒的》将带着快乐的温度,以一道道美味料理,感谢因蔬菜而结缘的伙伴,感谢蔬菜为美好生活带来的羁绊。
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