"我是开蔬果店的，‘为顾客提供精心挑选过的食材’就是我的使命。但我一直认为，所谓‘挑选’，看的并不是‘蔬菜好不好吃’，而是：‘蔬菜有没有自然而然地长成它应有的模样。’"
内田悟 已经当了30年的蔬菜店老板。
在20多年前，他突然冒出了一个想法：要不要试试看只用蔬菜做饭？
于是，他用了两年的时间研究后，发现蔬菜本身不仅能做“主菜”，还能转化为高汤、酱汁……充满了潜力和惊喜。
经过这次尝试，内田悟也明白了蔬菜与时间，它们原本就有已达成的契约。想要充分发挥出蔬菜的潜力，就必须要顺应时节。
在日常生活中，能让内田悟切身感受到季节流转的，也始终是蔬菜。
每年的3月底，内田悟的筑地御厨都会被来自南方的纸箱塞满。
纸箱里装的都是新鲜的春季蔬菜，油菜花、竹笋、芹菜、蜂斗菜……
打开纸箱，春季蔬菜所特有的浓郁香味，就会充满整个办公室。
"大约立春一周左右的油菜花，最为水嫩细腻，带有极具个性的苦味和香味。但随着时间推移，它会越来越粗犷，再到花开，就苦得没法吃了。"
再到三伏天来临之前，香甜的毛豆和玉米粉墨登场，一直到八月中旬，夏季蔬菜退场，秋季蔬菜前来接棒。
"从初夏到夏末，这青椒、黄瓜、茄子，这三种蔬菜的种子会越来越大，皮也会越来越厚。但只要找到适合的方法，它们同样能给人们带来惊喜。"
内田悟总是能清楚地知道，蔬菜本身是如何随着时间而变化的。
除了时间，他非常在意的还有如何挑选和保存蔬菜。
不同蔬菜，甚至同种蔬菜不同的部分，要用哪一种方式处理，怎么清洗、如何分割，这些都将直接影响蔬菜的口感和味道。
这些，对于和蔬菜打了三十年交道的内田悟来说，他都有自己独特的心得和专业的技巧。
今天，我们就跟着内田悟，一起了学习一下该怎么吃蔬菜。
01
去除杂味的正确方法
Tips：所有蔬菜都会有杂味。有些是“苦味”，有些是“涩味”，有些则是“土味”……去除这些杂味，就能让蔬菜脱胎换骨，突出它原原本本的纯净美味了！
去除杂味的方法有 “ 泡水” “撒盐” “焯水” 等 ，至于具体选用哪种方法，视蔬菜的种类和烹饪方法而定。
不过，无论哪一种方法都不能过度，毕竟“涩水”也能带来一定的风味。失去了所有苦味与涩味的山野菜，就跟跑了气的啤酒一样，一点儿都不好吃！
只有用油加热的时候，才可以省去“去除杂味”这一步。因为高温的油能起到抑制涩味的作用。春夏蔬菜大多适合用油炒，大家不妨记住这个规律。
① 泡水
杂味，始于切开蔬菜的那一刻。浸泡 10 分钟左右，可有效去除杂味。但是浸泡时间不能太久，否则蔬菜特有的风味也会流失。
② 撒盐
把盐均匀撒在切开的蔬菜上。盐能逼出水分，顺道带走杂味。蔬菜出水后要稍稍冲洗一下。
③ 烫焯
将蔬菜放在漏碗里，用开水均匀地淋一下。也可以把蔬菜倒进开水里焯几秒。
02
你真的会切菜吗？
Tips：“切”是一个非常关键的步骤。因为切法直接决定了蔬菜的味道。切丝、切圆片、切滚刀块……蔬菜的口感会随切法而变，有一个最基本的原则：初期竖着切，晚期横着切。
你的刀工越好，成品的口感就越精致。不过在动手切菜之前，我们必须先搞清楚手中的蔬菜处于哪个“时期”，属于哪个“部位”。
以黄瓜为例，并不是什么时期的黄瓜都适合切成圆片。初期的黄瓜这么切反而会发苦，因为初期蔬菜的纤维很嫩，一旦被切断，就会分泌出涩水。
所以，这个时期的黄瓜最好竖着切，这样才能打造出水嫩的口感。
初期蔬菜含水量高，所以要竖着切，尽量不切断导管。到了晚期，蔬菜的含水量会降低，皮会变硬，所以，横着切口感会更好。
人怕压力，蔬菜也不例外。菜刀不锋利，或是在切的时候拼命往下按，就会给蔬菜带去巨大的压力，影响成品的风味。
因为这么切会损伤蔬菜的纤维，产生涩味，成品的口感也会变差。
所以，要打造出更好的风味与口感，在处理蔬菜的时候就要温柔些，不给蔬菜造成压力。
如果你把菜刀狠狠“按”进蔬菜里……我仿佛都能听见蔬菜的惨叫声了。这么切会把纤维压烂，产生涩味，影响口感。
① 划
用锋利的菜刀刀尖轻轻往自己的方向划。让蔬菜感觉不到自己被切开了。
② 撕与摘
绿叶菜最怕金属，因为它们会和金属发生化学反应，用手来进行这一步可以保证蔬菜纤维的完整。
③ 削
动作干脆利落，平行拉动削皮器。要是削皮的动作不够干脆，纤维就会受到损伤，所以要先把蔬菜切成能够抓得住的大小，然后一鼓作气用菜刀把皮削掉。
03
选对适合的烹饪方法
Tips：加热不仅能把蔬菜弄熟，还能激发出蔬菜原本的美味。人们常说“要利用食材本身的味道”。能不能做到这一点，关键就在于加热方法。
加热时，蔬菜的成分就会发生化学反应，产生鲜味和香味。
要是这个环节出了问题，加再多的调味料也是于事无补。到时候，你吃到的就都是调料的味道，而不是蔬菜本身的美味。
加热方法有很多：焯、炒、炸、煮，每种方法都有诀窍。
当然，不同的蔬菜适合不同的加热方法，具体的介绍请大家参考每种蔬菜的“加热”部分。在这里，我想先强调两点：
初期蔬菜含水量高，很适合用油炒或炸。到了晚期，蔬菜的含水量会降低，皮会变硬，所以最好用煮或炖这样的烹饪手法，为蔬菜补充水分，口感会更好。
第一点，是牢记“时期”与加热方法的关系 。
如前所述，蔬菜的含水量与蔬菜所处的“时期”有关，所以，我们需要根据含水量改变加热的方法。
以芦笋为例，4 月的芦笋水嫩柔软，非常适合用油加热。因为油能够去除多余的水分，防止涩味产生，只留下鲜味。
那 6 月（晚期）的芦笋要怎么处理呢？这个时候的芦笋含水量会较低，纤维又粗又硬，所以，我们要用水慢慢煮它，给它补充水分，激发出蕴藏在芦笋深处的美味。
第二点，是要学会借助“水”的力量。因为“水”才是激发出美味的关键。
好比绿叶菜一般都需要“焯”，可是焯的时间太长，菜就没有嚼劲了 ；焯的时间太短，成品就会太硬。想必大家在处理绿叶菜的时候都多多少少遇到过这样的问题吧。水量、水温、加热时间……能否巧妙利用“水”的力量，直接左右了成品的好坏。
例如，煮毛豆的时候，就千万不能把水煮开，否则煮出来的豆子就硬啦，把水温控制在水面微微晃动的程度刚刚好。
其实，在炒菜的时候，水也能发挥奇效。
“炒”用的不是油吗？跟水有什么关系？也许你会产生这样的疑问。
其实，光用油炒菜无法彻底激发出蔬菜原本的味道，这个时候就需要“水”出场了。
无论是炒油菜花的时候，还是炒竹笋的时候，我都会加些水，一小勺甚至更多。因为水蒸气能把蔬菜的纤维弄松，把藏在蔬菜深处的鲜味带出来。
最后再加上一撮盐，渗出来的味道就会再次被蔬菜吸收。换言之，蔬菜会成为自己的调味料。而且这么处理过后，蔬菜的味道就会变得更有深度了。
① 焯
用满满一锅开水焯，变成鲜绿色后立刻捞起。
② 晾
焯好后晾在笸箩上，扇风冷却。泡在冷水里会让成品变得水水的。
③ 焯好后
撒盐可防止蔬菜褪色。如果之后还要用油处理，那就提前洒点油，防止蔬菜氧化。
④ 炒
蔬菜要平铺，防止加热不均。
⑤ 炸
油温控制在 170℃左右。用高温一鼓作气蒸发掉蔬菜中的水分，成品就不会太油了。
⑤ 煮
不时捞去浮在水面的白沫，打造出更纯净的味道。
事实上，蔬菜一直都在细腻地表达着自己，只是都被我们粗犷地忽略了而已。
所以，内田悟常常总会笑着说：
"无论世间发生了什么惊天动地的大事，蔬菜都会在固定的季节开花结果。而这些果实，总会为人们的身体提供那个季节最需要的东西。享用蔬菜，就等于是吃下了天然的补品。"
内田悟也一直希望着，在家庭日常餐桌上，人们享受着应季蔬菜时，能够与家人相视一笑说：真好吃，现在就是吃这个的时候。
上面这些和蔬菜有关的技巧，都被内田悟整理在他的新书《蔬菜教室·春夏》《蔬菜教室·秋冬》里。
这两本书不仅有详尽的蔬菜科普，还有令人收获满满的蔬菜烹饪方式。让我们一起再次找回蔬菜原本的鲜美滋味，享受新鲜蔬菜带来的健康和乐趣。
“不时不食”，是人们对大自然最大的敬意，更是对生活最纯粹的热爱。
- 本文书单 -
《蔬菜教室：春夏》保存版
[日] 内田悟
25种春夏蔬菜，92道特色料理
只用蔬菜就能打造出令人回味无穷的美味菜肴
《蔬菜教室：秋冬》保存版
[日] 内田悟
22种秋冬蔬菜，111道特色料理
只用蔬菜就能打造出令人回味无穷的美味菜肴
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