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红透日本半边天的厨娘,总结了做出好菜的10个秘诀

后浪生活教室·2020-05-28 11:20:00·图书
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摘要:日日好食的秘密,全在这里啦!

红透日本半边天的厨娘,总结了做出好菜的10个秘诀

▍图源:IG @yutorino_kukan

在日本,有一位备受瞩目的家庭主妇。

10年来,她自创了4000多道料理,一直活跃在各种美食节目中,为日本万千家庭的餐桌提供了灵感。

她出版的食谱热销海内外,累计销量突破3000万册

她就是日本赫赫有名的厨娘——栗原晴美

红透日本半边天的厨娘,总结了做出好菜的10个秘诀

▍栗原晴美。图源:《日常食材教室》

活跃在美食界的她,一直秉持这样的烹饪理念:

"如果100个人照此操作,100个人都可以成功。这样的菜谱,才是我想做的菜谱。"

为此,她坚持使用家庭常见的食材使用简单的烹饪技巧,创造出了一道又一道用料简单却精致美味的料理,并从中总结了10个做出好菜的秘诀。

无论你的烹饪技能如何,都能通过这10个秘诀,找到美食中的幸福。


【1】

先看看冰箱里的存货再决定做什么菜

即使我们对于按照菜色来购买食材胸有成竹,也难免会出现计划赶不上变化的情况,这样反而会浪费食材。

红透日本半边天的厨娘,总结了做出好菜的10个秘诀

▍图源:Unsplash

每次琢磨今天该做什么菜时,都必定会先检查一遍冷冻室和冷藏室里的存货。

有些菜色的食材全部需要购买,做这种菜既费工夫,又费金钱。

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▍萝卜泥,是另一种调味料。料理:萝卜泥煮炸鱼,图源:《日常食材教室》

如何才能在现有的食材上稍作补充,便打造出一道美味佳肴?

这是身为主妇与厨师的研究课题之一。优先用现有的食材做出好菜,也可为冰箱减轻库存。


【2】

做出好菜的要点是准备工作和操作流程

做沙拉用的生菜,要用冷水浸到清脆后彻底控干水分;

意面要在准备配料的同时,需要把握煮面条的时间;

炒菜则需要事先备齐调味料,如果调味料种类较多,或有些不易溶解,可以选择复合调味料……

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▍图源:IG @yutorino_kukan

要想做出美味的菜肴,就必须做好事前准备,并有条不紊地按照步骤走。

如果要在有限的时间里完成多道菜品,就更应该重视这一点。

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▍图源:IG @yutorino_kukan

举例来说,有共用的材料可以先一次性都切好,要准备锅具、厨具、微波炉和烤炉时,也最好先确认一下使用流程等事项再正式开始。


【3】

换种切法,同一道菜也能焕发新滋味

在汤里放土豆的时候,加土豆片和土豆块的外观和口感会有所不同。

胡萝卜丝也是一样,先竖着切成薄片再切丝,这样做成炒菜看起来依然整整齐齐,口感也会得到保留。

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▍不同切法的萝卜丝。图源:《日常食材教室》

另一种斜着切成薄片再切丝,胡萝卜的纤维会被切断,生吃起来也会较为柔软。

同时,这种切法切出的胡萝卜丝是尖头的,又会令人感到纤细。切丝后,食物的分量感也会随之膨胀。


【4】

不一定更要拘泥于食谱

刚开始做菜时,我建议食材都按照食谱来,调味料也要精准计量好分量。

等做过很多次,已经记住味道了之后,可以试着随机应变。

例如,食谱上写需要6个茄子,但不巧家里只有3个的时候,可以用一半的分量来做做看。

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▍栗原晴美。图源:《日常食材教室》

调味料的运用也一样。没有味啉,可以试试换成糖和酒。又或者用普通的醋来代替红醋看看。

不必迷信原有的食谱,只用来做参考会让心态更轻松。办法都是这样想出来的,菜也是这样变得越来越好吃的。


【5】

拿手好菜也要试试味道

做完菜时,自然要尝上一口,但炖菜重新加热,又或者沙拉和凉拌菜已经放了一段时间之后,也需要再试试味道。

刚拌好的沙拉味道绝妙,但端给回家很晚的丈夫吃,他却说味道好淡。这是因为蔬菜在放置一段时间后出水了。

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▍料理:莴苣素面。图源:《日常食材教室》

做沙拉或凉拌菜的时候,可以为之后再吃的人分出一份,等到正式用餐前再进行搅拌。也可以轻轻控去水分后确认一下味道,再端上餐桌前重新调味一次。

这样,就可以让吃的人也竖起大拇指了。


【6】

记住家人的口味

在每天的餐桌上,我会留心记住得到家人赞许的菜肴。

像我丈夫就比较喜欢:萝卜扇贝沙拉、素面沙拉、盐烤秋刀鱼、醋青鱼、南蛮渍、牛排、番茄意面、猪肉小松菜炒面、炖牛肉……

这些很多都是家常小菜,但我会注意烹调出美味来。

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▍每次鸡蛋总比猪肉先被抢光。料理:煮猪肉和煮鸡蛋,图源:《日常食材教室》

在我需要经常出远门时,能事先备好的菜肴也会提供很多便利。丈夫可能是从中体会到了我的关怀之情,对着这些菜品也会微露笑容。


【7】

有时需要为明天做准备处理

第二天要煮味增汤的话,前一天不妨提前准备配料。

例如:小松菜和油炸豆腐就可以先切好,再用保鲜膜包起来;

搭配纳豆的葱可以先横切,放到厨房纸上防止渗水,再装入玻璃容器中以免忘记;

用来做黄油炒菜的圆白菜先切成大块。

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▍栗原晴美喜欢土豆和含有油脂的银鳕鱼的搭配,常用它们做汤或可乐饼的配料。用满满一杯牛奶煮出的汤有着家的味道,令人安心。料理:银鳕土豆汤,图源:《日常食材教室》

即使只是提前一天洗好蔬菜,又或者提前剥好洋葱,第二天的感觉应该也和从零开始完全不同。

像方便即食的日式腌菜或西式腌菜等常备菜,可以在空暇时一并做好。这样要用时就能立刻端上餐桌,心态也会更为从容。


【8】

精心对待每一道菜

以从容不迫的态度下厨,手法自然会精细起来。

举例来说,味增汤用海带和鲣鱼片来熬制,又或者提前将牛肉炖透来为晚饭打好基础。

如此一来,心中自有一种成就感,而这种成就感又会让自己体会到下厨的乐趣。

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▍如果当年秋刀鱼和栗子都大获丰收的话,就太令人高兴了。秋天的餐桌将摆满海洋与山川的惠赠。料理:秋刀鱼香味煮,图源:《日常食材教室》

当然了,我们是每天都有条件如此精细。

具体做法可根据当天的空闲时间多少来决定,即使有时无暇精益求精,也不必感到压力。


【9】

掌握装盘技巧,可为菜肴增香

我在做肉类或海鲜菜肴时,常会搭配上丰富的蔬菜。

每到这种时候,我就会考虑应季的容器配料的平衡,精心装盘,以求为菜肴增香。

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▍料理:茄子红味增汤,图源:《日常食材教室》

例如,“越南式炸春卷”时会将春卷有序码放,再用另外的菜碟装满香草和莴苣叶,沙司和用作料的红白萝卜丝则另用小碗盛放。

将两只颜色迥异的长方形盘子摆在一起当作一只盘子来用,这个主意来自我当时的灵光一闪。

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▍图源:「栗原はるみ haru_mi 春号vol.55」(扶桑社)より,摄影/竹内章雄

我不想让新做好的菜耽搁太久,所以思考如何再装盘时也能够干净利落。


【10】

清理高手也是厨艺高手

厨房台面和水池干净整齐的话,会让人产生下厨的热情,实际操作起来也可以果断迅速地进入正题。

相反,若是看到要洗的锅碗瓢盆堆积如山,还没做菜,就会先累上三分。

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▍图源:IG @yutorino_kukan

烹饪途中也可以同时将盘子、菜板和菜刀等洗净擦干,放回原位。

最理想的状态就是菜做好时,台面上只看得到用来装盘的容器。

这或许也是下厨的步骤之一,只要养成习惯,就不会看到厨房变成一团乱麻,自己的厨艺也会随之进步。

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▍图源:IG @yutorino_kukan

以上这些,都是栗原晴美平日里一直践行的准则。不必对自己要求过高,先从力所能及之处开始逐渐适应吧。

美味佳肴不一定要稀有,很多时候只是需要多一点的实践。生活的幸福,也藏在日常的食材中!

让我们一起“好好吃饭”吧!


-本文书单-

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《日常食材教室》

[日] 栗原晴美

4次荣获“烹饪书界奥斯卡”

世界美食图书大奖

日本“料理之神”栗原晴美

教你食材的133种活用方法

在《日常食材教室》这本料理书中,栗原晴美利用3种家庭常备蔬菜、4个季节的独特风味、13种常伴身边的蔬菜、7种担任主角的肉类与海鲜,变化出133道美味料理。

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不需要高级特定的食材,也没有复杂繁复的流程,就能让美味常伴身边,让幸福填满身心。

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※ 上图来自Unsplash。除特别注明外,文中图片均来自《日常食材教室》。

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