走，跟着这位30年日本蔬果店老板，去感受一场“风味人间”

热播中的《风味人间》你们看了么？第一集《山海之间》讲述在复杂的地貌与多样的气候中，中国人如何因地制宜，用美味诠释生活。满屏幕的山珍海味，让多少吃货在当晚就失眠了。

《风味人间》唤醒了一场对美食的寻根之路，人们坚信最好的美食产于发源地，这话一点也没错。

只有在当地才能找到适宜的食材和地道的做法，所以，靠美食节目来下饭的我们，生活中就找不到真正的美味了吗？

当然不，到菜市场走一走，你就会发现美味也可以有另一种可能，那就是食材本来的味道。

即使是最普通的蔬菜，只要在恰当的季节去烹饪和品尝，依旧能找到它们“原汁原味”的美味。这是在翻看《蔬菜教室》一书的时候获得的启发，从没想到“不好吃”的蔬菜能拥有无限的潜力，不靠鱼肉的鲜味，也能打造出有滋味的菜肴。

01

蔬菜的奥秘

30年不间断地寻找

《蔬菜教室》的作者内田悟是一位可爱的日本蔬果店老板，三十余年与蔬菜为伴，朴实的蔬菜到了内田悟的手里，仿佛染上了神奇的魔法。“新鲜”“原汁原味”都不足以形容他的料理，“我从来没有尝过这种味道”是大多数在品尝过他料理之后的感想。

内田悟曾经是一名厨师，平日就喜欢研究美食。成为蔬果店老板之后，他开始尝试做蔬菜料理，潜心研究起如何利用“蔬菜自身的潜力”，做出“光靠应季蔬菜，就能做出好吃的东西来”。功夫不负有心人，没想到“不好吃”的蔬菜，经过他的精心烹制，竟然变得鲜美起来。

于是，5年前他开办了“蔬菜教室”，将自己30年记录下的关于蔬菜的美味奥秘，教授给喜欢蔬菜、追求素食、热爱美食的人们。小小的教室常常被挤得满满的，大家围坐在一起，听他唠叨唠叨蔬菜的故事。

02

为“不好吃”的秋冬蔬菜

打造极致味道

熙熙攘攘的菜市场里，藏着这个城市最浓墨重彩的烟火气。然而，秋冬季的菜市场，似乎就冷清了许多，就连蔬果的颜色也变成清一色的单调。

这些看起来不够鲜艳的秋冬蔬菜，是饭桌上“不好吃”，厨房里“不好做”的困难户。可放在内田悟手中的秋冬蔬菜，竟然来了一个360度的华丽变身，跟我一起来看看，他如何让餐桌上常见的蔬菜变得美味吧。

在日本最常见的中国蔬菜莫过于青梗菜了（油菜的一种，质地脆嫩，略有苦味），青梗菜最好吃的季节当属秋天，叶片的绿色鲜活水嫩，充满弹性。

唯一美中不足的是，加热青梗菜需要一定技巧，因为它的叶子和茎厚度不同，所以要分批加热。

第1步 分解和存放    

外侧的叶片与内侧的叶片硬度不同，茎叶要分开，胚轴要保留。

第2步  切   法 

尽量用手掰叶子，减少对纤维的损伤。初期的青梗菜要用油加热，晚期的以蒸、煮为佳。加热时间视部位而定。

先用刀在根部（胚轴）切几下

在切口处撕开

掰下外层叶片后就能看到菜芯了。菜芯的根部很硬，要切掉。

加热后再切不容易产生涩味。这种方法比较适合讲究卖相的菜肴。

用菜刀切开菜叶可能会导致涩味。用手横着撕开叶片（与纤维走向垂直），可使成品的口感更软，也更好入味。

觉得菜芯太大不好用，就在根部切一刀，然后在切口处撕开。

胚轴特别鲜美，切碎后混入其他食材即可。

第3步 烹饪手法

先煮茎，再煮叶。煮的时间太长，口感和色泽都会大打折扣。巧妙利用余热，能让成品更美观。

适用于想保留整棵菜的外形、口感与色彩的时候，诀窍就是要浸水补充水分。

蔬菜一旦处理不当，吃起来就跟“吃草”一样艰难。完全依靠调味料来衬托蔬菜，虽不失为一种好方法，但多少感觉流失了蔬菜本身的精华。

内田悟从选材、分解、切法、烹饪的细节出发，根据蔬菜的自身的口感特征，将简单的蔬菜呈现出高级的味道。

蔬菜是大自然的馈赠，挑对了应季食材，掌握了处理各种蔬菜的基本功，美味就成功了一半。

03

春夏秋冬

一年只有一次的味道

我一直在想经营了30年的蔬果店，是什么让内田悟钟情于蔬菜，并且源源不断地挖掘出蔬菜的魅力。看到他说的一席话，也许你也会找到答案。

他说：”仔细想来，在我当上蔬果店老板之后，也只走过了30多个春夏秋冬而已。香味扑鼻的茼蒿、软糯可口的莲藕、天气越冷就越香的白菜......这样的蔬菜，我也只品味过30次。

这年头，无论是什么蔬菜，几乎一年四季都能吃到，所以大家越来越难把蔬菜和某个特定的季节联系起来了。然而，蔬菜最有生命力，味道最好的季节，一年就只有一次。

无论科技如何进步，人们都无法凭空创造出这些季节，所以我才会如此钟爱季节带来的美味。”

春夏秋冬，只等待一年里最佳的味道，尊重自然生长，顺应自然规律，是我们对自然馈赠最好的回应。

看过一篇对导演陈晓卿的采访，记者提问从《舌尖上的中国》到《风味人间》，你认为最大的变化是什么？他说：“人情比美食更有嚼头”。

我想就是这份怜爱蔬菜的“人情”，这份珍视生活的“人情“，让同样热爱美食的内田悟，30年如一日怀有最初的热情，这份看似枯燥的工作，一点也没有让他停滞下来，反而在不断地滋养他的生命。